Cerealele sunt blamate în cadrul celor mai multor diete, în special cerealele care conțin gluten.
Specialiștii ne spun că noi oamenii nu ne-am adaptat încă să consumăm cereale, deși ar exista dovezi că omul consuma cereale și rădăcinoase încă din Epoca de Piatră, adică de vreo 100.000 de ani.
Ar avea sens ca acel om sălbatic la vremea aceea să fi mâncat tot ce găsea să supraviețuiască.
Prin urmare, conform oamenilor de știință din zilele noastre, omul nu este încă adaptat să consume cereale, în schimb se pare că este adaptat să consume fel și fel de îndulcitori sintetici și substanțe chimice admisibile în cadrul dietelor care exclud cu desăvârșire consumul cerealelor.
La toate aceste ”minunății ultra-procesate” care au fost introduse în alimentația omului modern în ultimii ani, se pare că suntem adaptați conform acestor diete care:
- fie măsoară un singur parametru (un exemplu comun ar fi nivelul insulinei din sânge)
- fie încearcă să ducă în remisie o anumită boală
- fie pur și simplu te ajută să slăbești cu orice preț.
Alooooo!?!?!!
Cineva pe fir acolo???
O să o luăm razna cu toții? Atât de orbiți suntem de știința asta ieftină și precară?
Nu mai putem distinge anumite lucruri?
Să nu mă înțelegeți greșit!
Nu consider că toate studiile științifice, toți oamenii de știință, toți specialiștii în diverse domenii sunt de proastă calitate și rău intenționați.
Din contră!
Cred că există și studii bine făcute și cu simț de răspundere, numai că nu se dorește ca aceste proiecte și acești oameni să iasă prea mult la iveală.
Pentru ei nu se găsesc fonduri, resurse și tot ce e necesar să vină cu soluții la problemele actuale, pentru că marele interes nu este să se găsească soluții.
Nu ne vor morți cei ce ne conduc!
Ne vor vii, dar defecți și dependenți de produsele și serviciile lor!
De asemenea, nu consider că musai toată lumea trebuie să consume cereale.
Dacă nu vrei, nu-ți plac, nu-ți pică bine, ești într-o schemă de tratament care nu permite pe perioada respectivă cereale, ai alergie sau intoleranță la ele, nu le consuma!
Dar nu da vina acum pe cereale pentru problemele de sănătate pe care le ai sau pentru kilogramele în plus!
Nu sunt vinovate cerealele în sine, ci mai degrabă felul în care le prepari, combinațiile și cantitatea în care le consumi, stilul tău de viață și inclusiv de grupa ta sanguină.
Unora le este chiar foarte bine consumând cereale.
Diete precum Oshawa (dieta macrobiotică) are mulți susținători la nivel mondial.
Ceea ce trebuie să înțelegem este că fiecare om în parte este diferit și reacționează diferit la orice ar consuma.
Trebuie să încetăm să generalizăm totul, să analizăm multitudinea de informații care vin spre noi, să testăm pe noi înșine și să tragem concluziile aferente.
Acum, să revenim la cereale.
Întrebare: “-Fără gluten e mai sănătos?”
Răspunsul meu: “-Depinde cu ce-l înlocuiești și din ce motive trebuie să-l înlocuiești!”
Motivul principal pentru care intoleranța la gluten a devenit o problemă atât de comună în zilele noastre este de fapt consumul excesiv de produse pe bază de grâu modificat genetic, precum pâinea comună (albă sau integrală), paste, biscuiți, produse de patiserie dulci sau sărate, covrigi, sosuri, griș, cușcuș (couscous), bulgur și lista poate continua la infinit pentru că făina albă de grâu este folosită la scară largă în industria alimentară datorită costului mic și proprietăților ei de a crea vâscozitate.
Din păcate, cred că în proporție de 95% făina din grâu care circulă astăzi pe piața la nivel internațional este ultra-rafinată și produsă din grâu modificat genetic. Am citit de-a lungul timpului cum că nivelul gliadinei, acel tip de gluten din grâu care este mai agresiv cu intestinele noastre s-ar intensifica în componența grâului modificat genetic cu până la 20 de ori.
Nu există studii concludente care să dovedească asta, însă există dovezi care arată că [îngrășămintele chimice pe bază de sulf] ce sunt folosite pentru culturile de grâu ar intensifica nivelul de gluten.
Oricum ar fi, trebuie să stăm la distanță cât de mult cu putință de alimentele modificate genetic.
Indiferent de ce spun studiile și dovezile - bine nu ne fac! Noi nu suntem concepuți să consumăm alimente modificate și nici chimicale!
Ne mai mirăm pe urmă de ce sistemul imunitar atacă aceste alimente și ne declanșează reacții indiferent dacă avem boală celiacă sau nu!
Eu nu am boala celiacă, dar pâinea din comerț, precum și alte produse pe bază de făină din grâu nu-mi priesc de niciun fel.
Reacțiile mele sunt balonarea, constipația și iritațiile pielii.
Alții au altfel de simptome.
Alții sunt asimptomatici, dar asta nu înseamnă că le face bine consumul de gluten din astfel de surse.
Ei pot suferi de diverse alte boli inflamatorii, pot considera că sunt boli ce apar odată cu înaintarea în vârstă, fără să bănuiască măcar că glutenul și implicit zahărul și celelalte ”prafuri albe” adăugate în cam tot ce consumăm de pe rafturile supermarketurilor sunt de fapt cauzele bolilor de care suferim, și nu bătrânețea.
Vârsta e o variabilă pe care nu o putem modifica. Pur și simplu, se întâmplă.
Nivelul de vitalitate însă, indiferent de vârstă, este altă poveste!
Poți avea 50 de ani și să fii în formă perfectă și să te bucuri de viață, sau poți avea 25 de ani și să fii o epavă, atât pe plan fizic, cât și emoțional.
Majoritatea persoanelor nici măcar nu au o idee clară despre ce este glutenul.
Ei știu doar ”că e rău” și atât!
Acest fapt îi induce în eroare de multe ori, făcându-i să creadă că dacă vor mânca produse etichetate ”fără gluten” vor avea un stil de viață mai sănătos, ceea ce nu este neapărat adevărat. Este foarte important cu ce a fost înlocuit glutenul în produsul respectiv și mai depinde foarte mult de felul în care a fost preparat .
Voi clarifica acest aspect în următoarele capitole, pentru că acum vom încerca să înțelegem cine este acest ”băiat rău” (glutenul)!
Glutenul este o proteină structurală care se găsește în mod natural în cerealele enumerate mai sus. Mai exact, glutenul este o combinație de proteine.
Proteinele din grâu (glutenul din grâu) se numesc: glutenine și gliadine, care, la rândul lor, pot fi împărțite în glutenine cu moleculară înaltă și cu moleculară mică și [gliadine α/β, γ și Ω].
Proteinele din orz (glutenul din orz), se numesc hordeine.
Proteinele din secară (glutenul din secară), se numesc secaline.
Proteinele din alte cereale, cum ar fi ovăzul (avenine), porumbul (zeinele) și orezul ([prolamină, glutelină, globulină și albumină]), sunt uneori numite gluten, dar nu provoacă în general efecte nocive la persoanele cu boala celiacă. Depinde de nivelul de sensibilitate al fiecăruia.
Trebuie așadar să evităm cerealele cu gluten?
Vei spune că așa mâncau bunicii noștri, că centenarii, adică cei ce trăiesc peste 100 de ani consumă cereale cu gluten și prin urmare noi de ce nu am face-o?
Și ai dreptate să gândești așa!
Problema este alta! Că ei nu consumau aceste tipuri de grâu modificat genetic, nici atâtea chimicale nu se foloseau la culturile de cereale, nici nu mâncau atât de mult cât mâncăm noi azi, nici cumpărate de la supermarket cu adaosuri extra precum conservanți, amelioratori și potențiatori de gust, coloranți, E-uri și inclusiv adaos de și mai mult gluten.
Sfatul meu este să începi să te uiți pe etichetele alimentare ale produselor!
Mai ales pe ale celor care au termen prelungit de valabilitate la raft.
Vei observa că în marea majoritate a produselor de patiserie, dar și de panificație, se adaugă extra gluten pentru ca produsul pe care îl vedem noi pe raft să fie mai aspectuos, mai pufos, mai afânat.
Pâinea care se făcea pe vremuri nu era așa albă, frumoasă și pufoasă, nici prăjiturile și cozonacii nu săreau din tavă la dospit cu făina aceea.
Nici măcar astăzi, din făinuri de grâu precum durum, spelta, khorasan, emmer și einkorn, dar și din făinuri de orz sau secară, nu iese pâinea pufoasă! Aceasta este umedă, densă și este destul de dificil de lucrat cu aluatul, chiar dacă o dospim cu drojdie!
Unde mai pui că pe vremuri pâinea era făcută cu maia sau cu diverși fermenți naturali, nu cu drojdie!
Drojdia este o altă invenție a sistemului. Deși ea are proveniență naturală, ceea ce folosim noi acum să dospim aluaturi este de fapt o substanță singularizată. Doar molecula de drojdie din bere, spre exemplu.
Ea a fost inventată cu scopul de a automatiza și standardiza într-un fel sau altul procesul de obținere a pâinii industriale.
Dacă acasă ne permitem să așteptăm aluatul să se dospească cu maia sau cu ferment natural, fabrica nu poate aștepta atâtea ore un aluat.
Timpul în fabrică se calculează în bani, în profituri.
Producătorul vrea să facă un ban, iar consumatorul vrea să cumpere ieftin!
Această combinație duce automat la rabat de la calitate și bagă de seamă că nu doar producătorul este vinovat.
Și consumatorul e la fel de vinovat.
Că și el vrea mult și prost de fel!
Nu e cumpătat! E depresiv ca tot omul modern și vrea să bage în el întruna!
Având așadar rezultate bune în fabrică, drojdia a fost adoptată pe urmă și în gospodării. Le-a venit mult mai ușor femeilor să facă pâine mai repede, mai ales că industrializarea le-a scos pe marea majoritate ”de la cratiță” și le-a dus la munca în fabrici.
Mereu fac o afirmație care deranjează pe mulți. Dar cu toate acestea o să o spun și aici, chiar dacă o să deranjeze!
Femeia a vrut să plece de la cratiță să devină independentă.
Să nu mai stea la vatră și să aștepte bărbatul (vânătorul) să aducă acasă prada pe care ea să o pregătească.
Cândva, femeia și bărbatul făceau echipă!
Femeia modernă a vrut musai să fie și ea vânător.
A luat cuțitul din mâna bărbatului și tot ea se plânge că ”nu mai sunt bărbații ce au fost”.
Păi mai au loc? Mai sunt lăsați să fie bărbați?
Așadar, cu ce dezavantaje a venit drojdia pentru sănătatea noastră?
Hai să înțelegem un pic chimia care stă la baza procesului de făcut pâine.
Ca să facem pâine, e necesar să amestecăm făina cu apă, sare și un ferment (drojdie, maia, alți fermenți precum apele din fructe uscate sau proaspete, zeamă de murături crude, lapte acru de casă, kefir, iaurt).
Făina în sine conține proteine (gluten), carbohidrați (zaharuri), lipide (grăsimi), enzime, vitamine, minerale și alți compuși.
Ne vom concentra acum pe enzime.
[Enzimele] (din limba greacă - zymosis - ferment) sunt macromolecule de origine proteică cu rol de biocatalizatori, cu ajutorul cărora celulele vii pot înfăptui reacții complexe într-un timp scurt, la temperatura mediului înconjurător.
Principalele enzime pe care le conține bobul de grâu sunt: amilazele, proteazele, lipazele, fosfatazele, oxidazele și peroxidazele.
Organismul nostru nu poate absorbi și folosi direct niciun fel de proteine (în cazul de față – glutenul).
De fapt, niciun fel de proteină nu poate fi digerată și absorbită direct la nivelul intestinului subțire. Aceste proteine sau chiar și carbohidrații sunt de fapt niște molecule mai complexe, mai lungi, care nu pot fi asimilate. Sunt atât de mari, încât ”nu trec în sistem” prin pereții intestinali.
Este necesară descompunerea lor în bucăți mai mici, sub formă de aminoacizi, iar aceștia la rândul lor în peptide. Doar în felul acesta corpul nostru poate utiliza proteinele sau carbohidrații prezenți în orice aliment.
De exemplu, atunci când făina intră în contact cu apa, enzimele care se găsesc automat în făină încep să acționeze. Să ni le imaginăm ca și cum ar fi niște animăluțe care se trezesc și le e foame. Ele încep practic să ”ronțăie” aceste molecule mai lungi ce se găsesc în făină, adică proteinele și carbohidrații. Mai exact, ele se hrănesc în primă fază cu ”cartilajele”, să zicem. Adică toacă legăturile dintre atomii principali ai acestor molecule lungi, făcându-le mai scurte și așadar mai ușor digerabile pentru noi.
Foarte frumos a gândit natura să ne hrănească, doar că noi facem o greșeală aici.
Omitem faptul că aceste enzime au nevoie de timp să facă toată această muncă pentru noi.
Timpul scurt de dospire a pâinii cu drojdie sau a prăjiturilor cu praf de copt/bicarbonat când de multe ori nici 15 minute nu sunt necesare preparării, nu permite acestor enzime să predigere nici din cantitatea de gluten, nici din cea de carbohidrați.
Motivele principale pentru care niciun brutar nu va lăsa aluatul să se supra-dospească este că nu va obține pe urmă un produs aspectuos și umflat! Pâinea va pierde din cantitatea de gluten care o va face să arate mai frumoasă dacă o lăsăm mai mult la dospit!
Noi avem impresia că acasă facem pâine cu drojdie mai sănătoasă. Da, e mai sănătoasă comparativ cu cea făcută la fabrică, pentru că cel puțin nu conține și alți conservanți sau alte adaosuri - dar de fapt, pâinea făcută cu drojdie sau prăjiturile din făină cu gluten nu sunt chiar așa sănătoase cum am fi tentați să credem.
Aceste produse dau mult de muncă sistemului digestiv. Unii care sunt mai sensibili înțeleg acest aspect, însă alții care nu acordă prea multă importanță dau vina pe alte lucruri pentru problemele de sănătate pe care le dobândesc, deoarece pot fi asimptomatici.
Prin urmare, trebuie să evităm de tot grâul sau cerealele cu gluten?
Umila mea părere este că toate aceste cereale, în forma lor integrală, pot fi consumate ocazional, cu condiția să fie preparate corect.
Văd oameni porniți de-a dreptul împotriva cerealelor.
Le demonizează la nivel de ură!
Păi e de vină bietul grâu că noi, oamenii moderni, l-am modificat genetic, că abuzăm cantitativ de el și nu ne mai putem opri din a mânca – doar pentru că așa am fost ”spălați pe creier” de industriile care au doar de câștigat din asta?
Ei știu că suntem dependenți!
Dar oare nu suntem și noi responsabili de alegerile pe care le facem? La urma urmei, nu stă nimeni cu pistolul la capul nostru când alegem ce mâncăm!
Oare nu găsim în noi un pic de tărie, astfel încât să ne fie bine ȘI NOUĂ și să încetăm să le facem favoruri celor ce au interese să fim doar niște consumatori dependenți?
E ca și cum am pupa mâna traficantului de droguri zi de zi, în semn de recunoștință, de fiecare dată când alegem din nou și din nou ceea ce știm că nu ne face bine nici nouă, nici Pământului!
Ai de gând să ieși din ”turma de oi spălate pe creier”?
Nu-mi răspunde mie! Că nu voi fi eu cea care va sta în fața raftului la supermarket să aleagă ce alegi să pui în coș!
Doar adu-ți aminte în acel moment că nu ești o biată victimă la mâna nimănui și că poți să faci alegeri mai bune!
Mai consumăm sau nu cereale cu gluten?
Din punctul meu de vedere, dacă nu suferim de boala celiacă, am putea consuma ocazional cereale precum grâul (orice varietate, dar nemodificată genetic), orzul sau secara. Dacă avem posibilitatea să consumăm produse etichetate BIO, ar fi și mai bine.
Aceste cereale, în forma lor integrală, sunt surse importante de nutrienți și fibre alimentare.
Pot fi însă și dăunătoare, dacă nu le preparăm corespunzător.
OBSERVAȚIE
Dacă ești diagnosticat cu o boală autoimună, oricum ai prepara aceste cereale, glutenul din ele nu va dispărea total. Având atâtea alte opțiuni și alternative de pseudo cereale (cereale care nu conțin gluten în mod natural - despre care vom vorbi în capitolul următor), CEL MAI BINE ESTE SĂ EVIȚI CEREALELE CU GLUTEN.
Dacă sistemul tău deja este slăbit, nu este nevoie să-l obosești suplimentar.
În această carte vei găsi o multitudine de preparate delicioase care te vor ajuta să nici nu simți că ești la regim fără gluten!
Iată o listă a cerealelor care conțin gluten în mod natural
orice specie de grâu (grâul comun, durum, spelta, khorasan, emmer și einkorn),
orzul,
secara,
unele soiuri de ovăz,
precum și orice hibrizi încrucișați ai acestor boabe, adică cerealele modificate genetic de care ar trebui să stăm la distantă cu orice preț, pentru că nu glutenul în sine ar fi problema, ci faptul că îl consumăm din surse de cereale modificate genetic și, mai mult decât atât, îl și preparăm incorect.
Prepararea corectă a acestor cereale.
Orice bob de cereală uscată este în esența ei o sămânță.
Așa cum vei descoperi în partea intitulată ”Modul corect de preparare a alimentelor”, aceste cereale trebuie hidratate cel puțin 8 ore înainte de a le prepara.
Odată hidratate, germinate sau preparate termic (gătite), le putem folosi după preferință în mâncăruri sărate sau dulci.
Ele pot fi pur și simplu fierte și adăugate în salatele noastre, pot funcționa foarte bine ca o garnitură, pot înlocui orezul alb în orice preparat (pilaf, sarmale), pot fi adăugate în supe pentru a înlocui tăițeii, pot fi fierte în diverse tipuri de lapte și consumate precum un terci dulce sau sărat.
“- Bine, bine” o să ziceți acum!
“- De pâine din cereale cu gluten nu ne zici nimic?”
“- Ne mai putem face o poftă de pâine din grâu?”
“- Nu trăim într-o lume perfectă, oameni suntem și poftim!”
În primul rând vreau să fim raționali.
Să înțelegem posibilitățile materiale și emoționale ale fiecărui om.
Nu toți oamenii pot să adopte un stil de viață ”perfect”.
Vor în schimb să facă chiar și un minim de schimbare, un prim pas spre o alimentație mai sănătoasă.
Eu pe acești oameni doresc să-i încurajez și să-i felicit din toată inima!
Unii poate nu-și permit să cumpere făinuri BIO scumpe sau fel și fel de varietăți de făinuri din diverse tipuri de grâu.
În alte cazuri vorbim de familii numeroase care încearcă din greu să hrănească toți membrii cu un buget rezonabil.
Alții poate vor să înceapă să mănânce mai sănătos dar nu găsesc susținere de la ceilalți membri ai familiei și caută soluții intermediare care să fie mult mai ușor acceptate de toți.
Și nu în ultimul rând, să fim conștienți că unii se pot afla în situații dificile în care abia dacă găsesc hrană.
Acum să revenim: putem să facem pâine mai ușor digerabilă chiar din făina din grâu așa cum se găsește astăzi pe piață, la orice preț sau calitate.
Vă voi prezenta mai jos 3 metode de a face pâine mai sănătoasă, toate aplicând regula fermentării/dospirii lente.
Dar mai întâi, am pentru voi o povestioară despre o pâine intactă găsită în ruinele Pompeii și Herculaneum, păstrată în cenușa vulcanică a erupției Muntelui Vezuviu (Italia) din 79 d.Hr.
După cum putem înțelege, cu 2000 de ani în urmă, oamenii consumau pâine dospită.
Bineînțeles că istoria pâinii începe cu mult mai devreme. Primele pâinici se făceau cu vreo 5000 de ani în urmă!
Vechii egipteni, în jurul anului 3000 î.Hr., au fost primii care au făcut pâine dospită folosind drojdie sălbatică (maia) și au transformat pâinile dense și plate de până atunci în pâine mai ușoară, aerisită, cu o textură distinctă.
Totul s-a întâmplat accidental. Ei frecau boabele de cereale între 2 pietre să obțină făină. Din aceea făină făceau un fel de turte pe care le coceau pe piatră încinsă.
Au observat însă că atunci când uitau la soare mixturi de făină și apă pe care îl făceau sau pur și simplu se întâmpla să aștepte mai mult timp până să-l coacă, aluatul fermenta, făcea bule de aer, iar turta ieșea mai pufoasă și mai gustoasă.
Astfel, au început intenționat să lase aceste aluaturi la fermentat mai mult timp.
Metode de preparare a pâinii din făină cu gluten (grâu, secară, orz) cu fermenți naturali
METODA I- pâine din boabe de grâu, secară sau orz
Cum putem face pâine direct din boabele de grâu, orz sau secară?
Astăzi poate că nu mai avem 2 pietre pe care să frecăm cerealele, dar în schimb avem blendere și diverse aparate care ne ușurează munca.
Să profităm și de partea pozitivă a industrializării și să o folosim în favoarea noastră.
În primul rând, această metodă ne permite să hidratăm boabele respective înainte, un pas absolut necesar pentru o mai bună absorbție a nutrienților din cerealele respective.
Cum procedăm?
Spălăm cerealele (de obicei 500g cereale sunt suficiente pentru o pâine) și le punem la hidratat în apă curată.
În primele 1-2 ore din momentul în care punem cerealele la hidratat, ar fi ideal dacă am avea posibilitatea de a le clăti de mai multe ori (mai multe detalii în capitolul Hidratarea Semințelor).
Lăsăm la hidratat cel puțin 8 ore (din momentul în care am pus inițial la hidratat).
După cele minim 8 ore de hidratare, scurgem și spălăm foarte bine cerealele.
Punem cerealele într-un blender sau robot de bucătărie.
Adăugăm apă cât să poată blenderul să mărunțească boabele hidratate.
Apa trebuie să fie filtrată, îmbuteliată sau fiartă și răcită (nu recomand apa direct de la robinet).
Trebuie să obținem o textură cât mai fină.
Transferăm compoziția într-un bol de sticlă (ideal) pentru a putea urmări stadiile de fermentare.
Acoperim bolul cu un prosop umed sau cu un capac, dar nu ermetic. Dacă alegem să folosim un prosop, pentru a evita o posibilă cădere a prosopului în aluat, putem pune deasupra bolului o lingură de lemn, peste care punem apoi prosopul.
Lăsăm aluatul la fermentat până când începe să facă bule de aer. Zaharurile/carbohidrații din cereale vor atrage drojdii și microorganisme (în general din categoria lactobacililor) care se află în stare naturală în aer. Microorganismele vor începe să mănânce acești carbohidrați. În urma digestiei, ele vor produce gaze în interiorul aluatului, care vor forma niște balonașe de diverse dimensiuni. Balonașele respective se pot forma datorită glutenului care oferă elasticitate aluaturilor. Ceea ce vedem și percepem noi este aluatul care a crescut.
Timpul necesar fermentării variază în funcție de mai mulți parametri, cum ar fi temperatura și umiditatea ambientului, calitatea cerealelor, mediul. Dacă trăim într-o zonă mai poluată, aluatul necesită mai mult timp de dospire, pe când într-un climat mai natural, abundența drojdiilor sălbatice și a lactobacililor din aer va ajuta aluatul să se dospească mai repede.
De obicei, într-un interval de aproximativ 8 ore, ar trebui să avem un aluat fermentat. Dar, cum am mai spus, timpul de fermentare variază în funcție de mai mulți parametri.
Putem susține fermentarea prin plasarea aluatului într-un loc mai cald și umed (nu descoperit, direct în razele soarelui).
Trebuie să avem grijă să nu lăsăm nici prea mult timp aluatul la fermentat, pentru că microorganismele sălbatice mănâncă și glutenul și astfel balonașele despre care v-am povestit la punctul 11. se vor sparge. La final ne vom alege cu o clătită, nu cu o pâinică.
Din momentul în care vom vedea primele semne de fermentare, opțional putem adăuga sare în aluat.
Cantitatea standard de sare într-o rețetă de pâine este de 2% din cantitatea netă de cereale uscate. Asta înseamnă că la 1kg de cereale uscate avem nevoie de 20g de sare (ideal ar fi să folosim o sare brută, naturală). Putem folosi mai puțină.
Dacă dorim să adăugăm diverse ierburi aromatice uscate, acum este momentul ideal.
Nu recomand adaosul de diverse semințe cu conținut ridicat de grăsimi în pâine, deși îmi plac la gust foarte mult. Prin coacere, uleiurile din semințe se oxidează și devin toxice.
După ce mixăm eventualele adaosuri, fără să exagerăm și să distrugem toate bulele de aer din aluat, transferăm compoziția într-o tavă pre-tapetată cu hârtie de copt.
Unele vase, precum cele din fontă, permit coacerea și fără hârtia de copt.
După ce transferăm compoziția în tava în care vom coace pâinea, lăsăm din nou la dospit, până când începe din nou să crească aluatul.
Din momentul în care aluatul începe să crească (1-2 cm în funcție de dimensiunile tăvii și de cantitatea de aluat), punem cuptorul la încins pentru cel puțin 20 de minute la 230°C.
Coacem pâinea (din 500g cereale) la 230°C pentru cel puțin 35 de minute. Dacă am folosit o cantitate mai mare de cereale, va trebui să coacem mai mult timp.
Putem face testul scobitorii.
Scoatem pâinea din cuptor și în timpul cel mai scurt cu putință o scoatem din tavă și din hârtia de copt și o lăsăm la răcit cel puțin o oră într-un prosop curat.
Ce pâine vom obține?
Sigur nu una care arată precum cele de pe raftul de la supermarket sau al unei brutării.
Nici foarte pufoasă nu va fi. Numai dacă suntem experți în a face paine cu maia sau cozonac cu maia. Sau deja avem experiență cu fermentul 100 de ani! 🙉🙉🙉🙉
Dar cu siguranță va fi mai sănătoasă și mai ușor digerabilă!
NOTĂ
Din acest tip de aluat fac de cele mai multe ori focaccia. Se coace foarte bine întinsă mai subțire în comparație cu o pâine.
Aluatul respectiv se coace bine și într-o tigaie cu capac, sub formă de turte.
Puteți coace și la mașina de pâine. După prima fermentare, în loc să transferați pâinea într-o tavă, o veți transfera în cuva mașinii de pâine. În funcție de aparat, veți selecta doar funcția de dospire și coacere sau lăsați la dospit ca în cazul tăvii normale și porniți funcția de coacere în momentul în care aluatul este dospit suficient.
METODA II- pâine fermentată lent cu fermenți naturali
Cum folosim alte alimente fermentate pentru a fermenta aluatul din făină de grâu tipul 650, cu conținut de proteină mai mare de 11g/100g făină (verificați eticheta nutrițională)?
Aluatul din făină de grâu mai poate fi fermentat și cu ajutorul altor fermenți naturali vii, precum:
fermentul 100deAni (găsiți rețeta AICI)
kefir, iaurt sau lapte acru de casă (din lapte de origine animală sau din lapte vegan) (găsiți rețeta AICI)
must din struguri (cel care pișcă la limbă)
zeamă de murături nepasteurizată și care nu conține oțet (în acest caz nu mai adăugam sare la rețetă) (găsiți rețeta AICI)
alte băuturi fermentate, de casă, precum kombucha, kvass, rejuvelac (crude, nepasteurizate).
De fiecare dată când am apelat la o astfel de metodă de dospire a pâinii, proporțiile utilizate au fost următoarele:
La fiecare 100g făină de grâu tipul 650 (pentru pâine) vom folosi:
10g din Fermentul 100deAni sau 20g din oricare din fermenții enumerați mai sus (de la punctul 2-5),
2g sare (sau mai puțină)
40-60g apă curată la temperatura camerei sau călduță (filtrată, îmbuteliată sau fiartă și răcită).
Opțional, putem adăuga ierburi aromatice uscate sau chiar diverse condimente precum turmericul.
În cazul în care vom folosi alt tip de făină cu conținut mai ridicat de fibre (precum cea integrală), va fi necesară mai multă apă. Deoarece fiecare făină se comportă diferit, vor fi necesare ajustări. De fel, se adaugă un maxim de încă 10g de apă/100g făină. Aici depinde și de cât de familiarizați suntem cu aluaturile, cât de bine ne descurcăm cu un aluat mai moale și ce textură ne place la pâine.
Cum procedăm?
Cernem făina într-un bol de sticlă (sau transparent). Prin cernerea făinii, putem obține o pâine mai pufoasă.
Într-un alt vas, amestecăm bine fermentul, apa și eventual sarea sau diversele ierburi aromatice.
Turnăm lichidele în făină și cu ajutorul unei linguri de lemn sau cu mâna ne asigurăm că nu a mai rămas făină uscată.
Lăsăm să se odihnească aluatul 15 minute, după care, opțional îl frământăm.
Prin frământare, moleculele de gluten se vor activa și vor forma un aluat mai elastic care se va coace mai frumos, iar pâinea va fi mai pufoasă.
În cazul în care aveți un robot de frământat pâine, veți plasa toate ingredientele în bolul robotului și veți frământa pâinea precum ați face-o cu orice altă rețeta de pâine.
Dăm aluatul la dospit, într-un bol transparent, acoperit fie cu un prosop umed ca în cazul Metodei I, fie acoperit cu un capac (nu ermetic). Nu lăsăm niciodată un aluat la dospit descoperit. Curentul de aer nu doar că va usca pâinea la suprafață, dar va stagna și procesul de dospire, pentru că drojdiilor (chiar și celor sălbatice din ferment sau maia) nu le place aerul uscat și mai rece, ci umezeală și temperaturi mai mari (35-40C).
Timpul necesar fermentării variază în funcție de mai mulți parametri, cum ar fi temperatura și umiditatea ambientului, calitatea cerealelor, mediul, dar mai ales de ”tăria” fermentului folosit. Un kefir sau un iaurt de casă proaspăt făcut are putere mai mare de fermentare.
De obicei, într-un interval de aproximativ 8 ore, ar trebui să avem un aluat fermentat. Dar, cum am mai spus, timpul de fermentare variază.
Putem susține fermentarea prin plasarea aluatului într-un loc mai cald și umed (nu descoperit, direct în razele soarelui). Trebuie să avem grijă să nu lăsăm nici prea mult timp aluatul la fermentat; lactobacilii din ferment vor distruge glutenul și nu vom mai obține o pâine pufoasă.
Formăm pâinea pentru a o coace. Pe o suprafață curată, fie vom presăra făină, fie ungem cu ulei. Cu atenție (pentru a nu sparge bulele de aer din aluat) răsturnăm aluatul pe suprafața curată.
Dacă vom coace într-o formă dreptunghiulară de pâine (recomandat în cazul celor ce nu au experiență), rulăm aluatul și îl punem în tavă. În funcție de tavă, poate fi necesar sau nu să folosim și hârtie de copt sau să ungem tava cu ulei. După ce punem aluatul în tavă, îl putem unge cu puțin ulei (pentru a nu se usca prea mult - mai ales în cazul cuptoarelor pe gaz). Acum este necesar să mai lăsăm aluatul 30 minute - 1 oră la dospit înainte de a coace.
Pregătim cuptorul. Cuptorul trebuie să fie pre-încălzit cel puțin 20 minute la 230°C înainte de a băga pâinea la copt. Dacă aveți un cuptor mai vechi care nu indică corect temperatura, atunci trebuie să știți că trebuie dat la maxim. De obicei, pâinea necesită temperaturi mari pentru a se coace corect.
Un alt factor important pentru a obține o pâine frumos crescută, cu miezul moale și coajă crocanta, dar subțire, este ABURUL. Cum obținem așadar abur într-un cuptor încins? În cazul în care coacem pâinea în tavă dreptunghiulară și se întâmplă să avem 2 tăvi pe aceste dimensiuni, atunci suntem foarte norocoși. Vom folosi a doua tavă pe post de capac - vom pune așadar a doua tavă cu fundul în sus peste tava cu pâine, creând astfel un fel de cupolă. Aburul care va ieși din pâine imediat ce va intra în contact cu temperatura ridicată din cuptor, nu se va evapora, ci va rămâne acaparat în interiorul cupolei formate din cele 2 tăvi. În cazul acesta, vom coace pâinea acoperită pentru 20 minute la 230°C, după care vom deschide cuptorul, vom scoate tava pe care am folosit-o pe post de capac și vom mai coace încă 20 minute sau până când pâinica noastră este frumos rumenită.
Dacă nu avem 2 tăvi, atunci putem crea abur în cuptorul nostru prin introducerea unui vas termorezistent în cuptor, în care am pus 50-100ml apă. Apa din vas se va evapora la 230°C și astfel vor exista aburi în cuptor care vor ajuta pâinea să crească mai frumos și să facă și crustă mai subțire. Vasul se pune în cuptor odată cu pâinea. Coacem timp de 20 minute la 230°C, după care deschidem cuptorul, scoatem vasul cu apă și coacem pentru încă 20 minute sau până când pâinea este frumos rumenită.
Pâinea se coace foarte bine și într-o oală cu capac (ideală este oala de fontă sau o oală cu pereții mai groși). În cazul acesta, avem nevoie de un pic mai multă îndemânare în ceea ce privește felul în care formăm pâinea înainte de a o pune în oală. După ce răsturnăm aluatul pe suprafața de lucru, cu atenție vom împături aluatul în așa fel încât să obținem o ”minge”. Aluatul trebuie lăsat la dospit din nou pentru 30 minute - 1 oră, înainte de a fi pus în oală și copt. Mai nou, există niște coșulețe speciale în care putem lăsa aluatul la dospit, dar putem folosi orice bol (de diametru mai mic sau aproximativ cu al oalei în care coacem). Dacă folosim coșulețul special, îl pudrăm cu făină și punem aluatul format ca o minge cu partea care va reprezenta baza pâinii în sus (acolo unde se vede cum l-am împachetat, nu cu partea netedă care va fi de fapt suprafața pâinii finale). Practic, pentru dospit, punem pâinea cu fundul în sus în bol. Atunci când va trebui să răsturnăm pâinea în oală să o coacem, partea unde se vede împăturită va pica la fund. Dacă nu avem un bol special, putem folosi un bol normal, în care vom pune un prosop curat pe care îl vom pudra cu făină, astfel încât să nu se lipească pâinea de prosop. Acoperim pâinea și o lăsăm în bol să se mai dospească 30 minute – 1 oră, în funcție de temperatura ambientului.
Oala cu capac va trebui să fie pre-încălzită. Atunci când aprindem cuptorul la 230°C pentru cel puțin 20 minute înainte de a coace pâinea, băgăm oala cu tot cu capac în cuptor. După cel puțin 20 minute, scoatem oala încinsă, în care vom pune pâinea din bol. Răsturnăm cu atenție pâinea în oala încinsă, o crestăm (altfel crapă fără nici o direcție), punem capacul și coacem timp de 20 minute la 230°C cu capac, după care deschidem cuptorul, scoatem capacul și coacem pentru încă 20 minute sau până când pâinica este frumos rumenită. Personal, găsesc utilă hârtia de copt în cazul acesta. Atunci când răstorn pâinea din bol în oala încinsă, pun o hârtie de copt peste bol și răstorn pâinea mai întâi pe hârtie. Astfel, o pot cresta mai ușor și de asemenea pot prinde hârtia de margini și pune pâinea în oală mai dreaptă, fără să risc să mă ard la mâini.
Cum verificăm dacă pâinea este dospită
Apăsăm aluatul cu degetul.
Dacă aluatul revine la forma inițială foarte repede, atunci pâinea mai necesită dospită.
Dacă aluatul revine la forma inițială între 5-10 secunde, atunci pâinea este în punctul cel mai optim de a fi coaptă
Dacă aluatul nu revine la forma inițială și urma lăsată de deget este vizibilă, înseamnă că pâinica noastră s-a dospit mai mult decât trebuia.
Nicio panică! Încă este comestibilă, doar că nu va mai crește la copt, iar textura ei va fi mai densă și posibil și mai lipicioasă (în funcție de făina folosită).
METODA III- pâine fermentată la rece cu drojdie
Cum putem face totuși pâine mai sănătoasă, chiar și cu drojdie?
Astăzi timpul fiecăruia este destul de limitat. Nu e nimeni de pus pe rug dacă nu are timp să hrănească maiua, să facă Fermentul 100deAni, să fermenteze diverse și tot așa!
Sau zi că nu ai chef domne de nimic din toate astea!
Și tu ești de înțeles!
După cum spuneam mai sus, enzimele și microorganismele care se găsesc în mod natural în făinuri, au nevoie de timp să acționeze.
Când facem pâine cu drojdie, de fel frământăm cu apă călduță după care dăm aluatul la dospit într-un loc mai cald.
Aici este secretul. Tot ce trebuie să facem este să nu urmăm regulile respective și să facem fix pe dos!
Indiferent de rețeta de pâine pe care o avem (cantitativ), vom frământa cu apă de la frigider iar după frământare vom pune aluatul tot la frigider.
Îl vom lăsa la frigider între minim 5 și maxim 10 ore, după care îl vom scoate, îl vom forma, îl mai lăsam la dospit până când aluatul se dublează în volum (sau verificăm conform cu metoda descrisă precedent) și abia atunci coacem pâinea.
Putem adăuga în rețeta noastră și 1-2 linguri de iaurt, kefir, lapte acru, kombucha, sau oricare alt aliment fermentat crud avem la îndemână.
Bacteriile vii din aceste produse, în lupta lor de supraviețuire vor începe să ”ronțăie” de prin carbohidrați și proteinele din făină (gluten)
Așadar, metoda aceasta de dospire la rece, se aplică în cazul oricărei rețete de pâine.
Metoda de coacere este similară cu cea descrisă la Metoda II.
În cazul în care folosim mașina de făcut pâine, după ce frământă mașina pâinea, vom scoate cuva și o vom pune în frigider acoperită sau într-o pungă, sau scoatem doar aluatul și-l vom pune la frigider într-un bol cu capac.
După cele 5-10 ore, vom forma pâinea, o vom pune din nou în cuva mașinii de pâine, o vom lăsa să se mai umfle și vom coace conform cu programul pe care l-am ales pentru rețeta respectivă.
Concluzia finală
În cazul pâinii din făină de grâu, metodele de preparare sunt mai importante ca rețetele în sine.
Le poți aplica oricărei rețete de pâine dar și pentru a face aluaturi dulci (cozonac, plăcinte) mai sănătoase.